廚師長就是后廚的老大，一個老大就必須服眾，否則，就會成為一個光桿司令，什么也做不成。通常，一個合格的廚師長，對下面的幾點都會深有體會，因為他們明白，只有做到了下面的幾點，自己才能服眾， “統一”后廚。

一、廚師長必須以身作則

從第一天開始，就要用 ”以身作則，成人達己“ 作為修身的最高標準。柳傳志說，員工不會聽你說的，就會看你做的！以身作則不是說服下屬的重要理由，而是唯一理由！只有自己首先做到了，要求別人的時候才會理直氣壯，別人也會心服口服。

二、管理需要從目標開始

先激發手下的個人目標，然后才能分配工作的指標。

管理團隊，就應該盡快和下屬溝通他的目標是什么，下屬的目標越清晰，就越希望實現目標，你需要做的就是激勵他，幫助他實現目標。這樣下屬的打工心態就少很多，也會逐漸在工作中找到奮斗的目標，而不是抱著過一天算一天的想法給你做菜。

三、從尊重開始，不要高高在上

管理必須從尊重別人開始，也就是先從尊重下屬開始。

不要把自己封閉起來，讓團隊敬而遠之，要和下屬打成一片，但又不失威嚴。

溝通可以更好地了解下屬們，只有了解了，才能在分配工作的時候用人之所長，避之所短，效果才會事半功倍。高高在上的廚師長不僅不能了解下屬，還會把下屬推的越來越遠。

四、帶領下屬學習成長

下屬在跟你混之前無能，是他自己的問題。但是跟你混之后無能，就是你的問題。當下屬跟隨你的第一天開始，你就應該對他的成長負責。

別人跟隨你，是因為相信你能帶領他走得更遠，如果下屬在你身上看不到未來，又怎么會把自己的未來交給你，心甘情愿的幫你做事呢？所以一個優秀的廚師長，必須讓下屬從他的身上可以看到希望，這樣下屬才會愿意跟隨。

五、抓好廚房管理實務

廚師長每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作，日常的工作重點：

1、檢查  

分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導  

也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發現問題，督導是防止問題的再次發生，并及時解決問題。檢查和督導這二項工作，能反映出廚師長的敏銳力，一個好的廚師長，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會吹毛求疵、小題大做。

例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，廚師長會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發現變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調配數量和計劃性等方面加以改進。

3、計劃  

在日常廚務中，計劃性強不強是衡量廚師長管理水平得一個硬指標。應做到長計劃，短安排，貫徹落實好高層下達的綜合目標。

4、組織  

出品部門內部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應，解決分工過死，忙閑不均的現象。

5、培訓  

激勵抓好廚房員工日常的業務技術培訓，樹立優良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。

6、成本觀念  

在現代的廚務管理中，安全衛生這些觀念的地位日漸上升?！秳趧臃ā返认嚓P法律法規的健全，使廚師長絕不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。

六、烹飪實踐

大量的案例證明，廚師長適當參與烹飪實踐很有必要。

當然，廚師長的薪酬較高，勞動價值相應昂貴，不能把廚師長當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以廚師長參與烹飪實踐，是有針對性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態，兼試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：

1、酒樓的特色菜，名牌菜  

廚師長需要親力親為參與監制，以保持穩定的質量。

2、重點菜單，重要客人的上菜  

廚師長應從頭到尾跟進，某些菜式還適宜親自炮制。

3、時令創新菜  

為了統一做法，廚師長要召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。

4、菜式的改良，廚師長也要參與其中  

某類菜式，客人反映不太理想；某款新菜，達不到目標要求，原因何在呢？此時，廚師長就應該帶頭研究攻關。

綜上所述，總廚抽出20%的實踐與精力參與烹飪實踐，可起到身先士卒的帶頭作用。